Damien LEMASSON

Producteur de pommes à cidre, je suis installé à Cametours, entre Coutances et Saint-Lô, dans le centre Manche.

Mes parents avaient une petite exploitation laitière avec une production complémentaire de cidre car en Normandie..., partout où il y avait des vaches, il y avait aussi des pommiers à cidre. Ils étaient déjà en Agriculture Biologique reconnu à partir de 1990. J'ai donc mûri dans ce contexte et il était tout à fait naturel qu'après avoir été étudiant, salarié et même fonctionnaire dans différentes grandes villes, je revienne sur l'exploitation familiale pour perpétuer cette culture paysanne en 1999.


En 2003, suite à des différends familiaux, je dus quitter l'exploitation. Mais ne voulant plus rien faire d'autre que paysan et producteur de cidre, je retrouvais avec Marine, mon épouse, une petite ferme de 5 hectares dans laquelle j'établis ma cave pour la production de cidre. Et là commencèrent les années laborieuses, entre les annuités conséquentes liées à l'acquisition du foncier, du matériel et les débouchés commerciaux longs à trouver, il était très très difficile de joindre les 2 bouts. Évidement, lorsque François Dufour me parla en octobre 2004 de consommateurs parisiens militants, l'opportunité était trop belle pour moi et la saisi aussitôt. Cette relation commerciale a été primordiale dans ces années de doutes et de réelles difficultés financières. Depuis, mon activité s'est développée localement, et j'écoule plus de 80% de ma production dans les 40 km autour de mon exploitation. Le G.I.E. représente aujourd'hui  7% de mon chiffre d'affaire, ce qui reste très important car je travaille uniquement avec des petits clients (particuliers, restaurants, épiceries,...). Il demeure avant tout aujourd'hui un moment privilégié d'échange avec des consommateurs militants, ce qui donne un sens à mes choix de productions et de vie.

Mon exploitation de 12 hectares est répartie entre 2.5 hectares de pommiers basses-tiges en production, 2 hectares que j'ai replanté en verger haute-tiges avec des variétés traditionnelles, 3.5 hectares de vergers basse-tiges que je suis en train de replanter et 4 hectares de pâture pour nos trois bovins et 4 chevaux. Jacky, travaille pour moi 3 jours la semaine et je prend du personnel occasionnel pour la récolte, la transformation ou la vente.

Les pommes à cidre sont récoltées en octobre et novembre, pour l'essentiel à la machine. Elles sont ensuite lavées, triées et pressées avec un pressoir à paquet dont l'extraction du jus est très lente, ce qui permet de retirer toute la richesse aromatique de    nos pommes.

  Le cidre fermentera ensuite lentement en cuve. Il sera contrôlé tout au long de sa fermentation, soutiré, assemblé, éventuellement filtré, il sera ensuit mise en bouteille de janvier à avril. Sa prise de mousse se fera naturellement en bouteilles et durera au moins 2 mois avant qu'il puisse être enfin bu.

La différence entre les trois cidres se fait essentiellement au niveau du temps de fermentation, en effet, celle-ci transforme les sucres en alcool. Le cidre doux est donc mis en bouteille plus rapidement et présente donc plus de sucre et moins d'alcool que le brut. L'extra brut n'a quant à lui, quasiment plus de sucres résiduels. Le cidre doux convient donc aux desserts sucrés, notamment desserts aux pommes ou frangipanes. Le cidre brut, est plutôt un cidre de repas, idéal sur viande blanche ou charcuterie. Le cidre extra brut convient mieux à des viandes plus fortes ou les fruits de mer iodés.


A côté de ces cidres, l'an passé, la qualité exceptionnelle de nos pommes m'ont permis de faire une cuvée spéciale à partir de pommes Cartigny provenant d'une parcelle particulièrement bien exposée. Il s'agit de la cuvée Millésime 2009, un cidre brut tout en rondeur titrant 6° d'alcool. Un cidre d'exception.

 Et  puis, certaines pommes ne conviennent pas à l'élaboration du cidre et serviront à faire du Calvados. Ce Calvados aura quatre destinations différentes, le P'tit Zef, le pommeau de Normandie, le 44 ou le vieillissement.






Le P'tit Zef est un planteur à base de Calvados, jus d'orange et sirop de sucre de canne, fun, léger, facile pour l'apéro, 12°.
Très apprécié.
 









Le pommeau est un mutage de moût de pomme avec du Calvados, il vieillit ensuite 2 ans en fût de chêne, également un apéritif à 16.7°.





 



Le 44 est une liqueur digestive à partir de Calvados, dans lequel on laisse macérer durant 44 jours, 44 grains de café, 44 carrés de sucre et une orange transpercée 44 fois. A consommer avec modération mais jamais seul.

Enfin, parfois le Calvados a le temps de vieillir d'avantage et pourra être mis en bouteille après avoir vieilli 5 ans en fût de chêne pour le vieux Calvados ou 30 ans pour le Calvados hors d'âge.